Mejorando los productos lácteos y su acceso al mercado

En la cuenca superior del río Llaucano en Cajamarca, Perú, una comunidad de unos siete mil campesinos depende principalmente de la cría de animales y, como complemento, de una serie de otras actividades agrícolas y forestales. La venta de productos lácteos es la principal fuente de ingresos y empleo, constituyendo el primer eslabón de una cadena de comercialización de nivel departamental y, también, nacional. El departamento de Cajamarca es una de las principales zonas productoras de leche del Perú. Los productores a mayor escala – alrededor del 30 por ciento de ellos – venden su leche a las grandes empresas tales como Nestlé (antes INCALAC) y la peruana Leche Gloria. Aquellos productores que no pueden proporcionar las cantidades mínimas de leche requeridas por estas grandes empresas (15 litros por día), o que no están dentro de la ruta de recolección de la leche, generalmente procesan la leche para hacer requesón, localmente llamado ‘‘quesillo’’. También hay algunas pequeñas empresas rurales que recolectan la leche de los pequeños productores y la venden o fabrican queso ellas mismas, dependiendo de las fluctuaciones estacionales del precio del quesillo. Por lo general, las familias que producen quesillo son relativamente pobres, y lo hacen de manera artesanal con niveles muy bajos de tecnología e higiene. Éste constituye la base del queso cremoso o mantecoso, conocido como «Cajamarca», que es producido por pequeñas y medianas empresas en la ciudad de Cajamarca y vendido en las principales ciudades de la costa, tales como Lima, Trujillo y Chiclayo. Los productores de quesillo son el eslabón más débil en esta cadena de producción. Reciben un precio muy bajo por su producto, en parte porque es de baja calidad, pero también porque lo deben vender a los intermediarios de la zona.